EngTest

Popis testovací publikace, která obsahuje testovací vydání... <img src="x" onerror="alert('XSS PubDesc')">

Strana 19

19ROZHOVOR

Ukrajinci zachraňují české gastro

mu a může to třeba i ublížit.

Proto mi to norské omeze-

ní přijde správné. Ale v Čes-

ku je tohle velmi ožehavé

téma, jakmile se začne mlu-

vit o regulaci a omezeních,

lidi se bouří.

To je pravda, ale s ohle-

dem na to, jakou moc

sociál ní sítě mají, je zvlášt-

ní, že je to do značné míry

stále hra bez pravidel.

Je a ten vliv stále roste.

Spousta lidí už vůbec nesle-

duje běžné zpravodajství, ale

jen vysosává zprávy z Twit-

teru. Což média velmi dob-

ře vědí a často se zaměřují na

to, co se hodně řeší na Twi-

tteru, protože je jasné, že je

to žhavé téma, které udělá

čtenost. Je to paradoxní, ale

jeden inuencer může mít

větší vliv než celý mediál-

ní dům.

Čím to?

Autenticita. To je podle mě

klíčové slovo dneška. A lidi

se spíš ztotožní s konkrét-

ním člověkem, který jim dal

nahlédnout do svého živo-

ta, díky čemuž mají pocit,

že ho znají, než s víceméně

anonymními novinami nebo

webem.

Sociální sítě sehrály

v gastronomii dost zásad-

ní roli během covidového

období…

… samozřejmě, vyhráli ti,

kteří dokázali komuniko-

vat se zákazníky na denní

bázi přes sociální sítě, vytvá-

řet si komunitu. Jednoznačně

mnohem víc fungovaly tyhle

těsné vazby než anonymita

a sázka pouze na nízkou cenu

nebo velkou porci. A bude to

platit i dál. Dlouhodobě se

budou podniky dělit na ty,

které vsadí výhradně na eko-

nomiku, a pak na ty, které

nabízejí kompletní balíček:

Dobré a kvalitní jídlo, atmo-

sféru, v níž se člověk cítí dob-

ře, a cenu, která dává oběma

stranám smysl. Každopád-

ně zdražování teď bude velké

téma. Ačkoli včera jsem byl

v hospodě, která má drahé

pivo, a bylo tam úplně narvá-

no. Podniky musejí být oso-

bité, jasně čitelné, a ne jeden

jako druhý. Platí to jak pro

pražské restaurace, tak bis-

tra na malém městě. Proto

tam chodíme, nejde jen o jíd-

lo, ale o to, že máme příjem-

ný zážitek. A čím víc budeme

řešit, za co svoje peníze utra-

tíme, tím víc budeme chtít,

aby ta návštěva restaurace

stála za to. A nemusí to být

nic velkého, i oběd ve všední

den by měl být fajn.

Dá už se říct, jaké kon-

krétní změny se v gastro-

Museli bychom se naučit žít

úplně jinak. Spousta lidí má

byznys založený výhrad-

ně na sociálních sítích, pro

mě to je spíš komunikač-

ní nástroj, i když samozřej-

mě inuencerské spoluprá-

ce jsou pro mě hodně důleži-

té, ne že ne. Sociální sítě jsou

velké téma, hodně teď řeším,

jak být v komunikacích na

sockách slušný a zdvoři-

lý. Tak obden mám diskus-

ní kauzičku s nějakým rejpa-

lem, často dost nepříjem-

ným, odpovídám důsledně

vždycky velmi slušně a sna-

žím se ten problém vysvětlit.

Je to nejlepší řešení a leckdy

i odzbrojující. Mně to fungu-

je výborně. Tak si tak říkám,

že když jsme už nějaký čas

v dezinformační válce a jsou

aktivní trollové na vytvá-

ření dezinformací, jestli by

vláda neměla platit pozitiv-

ní trolly, kteří povedou argu-

mentační bitvy, budou vlíd-

ně vysvětlovat a uvádět věci

na pravou míru. Samozřej-

mě vznikají weby, které dez-

informace vyvracejí, ale

tam většinou lidi, kteří fake

news podléhají, sami nepů-

jdou. Kdyby někdo rovnou

vlídně a trpělivě reagoval na

jejich komentáře, třeba by to

zabralo. Dělat bych to teda

nechtěl, osm let odpovídám

na Facebooku na úplně každý

komentář a moc dobře vím,

co je to za dřinu.

Inuenceři dnes mají

obrovský vliv, má už tahle

hra nějaká jasná pravidla?

Dohlíží na to někdo?

Pořád je to hlavně o zod-

povědnosti každého jed-

noho inuencera, který si

musí zvážit, v čem se může

angažovat, a kde už je to

přes čáru. Já taky vlastně

nemám kompetenci hodno-

tit restaurace. Každou chví-

li mi napíše nějaký dotče-

ný kuchař, kolik jsem toho

navařil, abych mohl kriti-

zovat jeho práci. Necpu se

do kuchyně, nikomu nera-

dím, jak má vařit, ale navští-

vil jsem asi 1 500 podniků

po celé republice, mám mož-

nost srovnání, vidím, jak to

dělají tam a jak jinde. Trou-

fám si tvrdit, že jsem v téhle

problematice už dost zorien-

tovaný. Každopádně v přípa-

dě restaurací nejde o životy,

byť se třeba někdo může cítit

poškozený tím, že jsem ho na

svou Gastromapu nezařadil.

Jsou ale mnohem tenčí ledy.

V Norsku například nesmí na

sociálních sítích udílet rady

ohledně výživy nikdo, kdo

ten obor nevystudoval. U nás

radí, jak zhubnout kdeja-

ká modelka, která má něja-

kou osobní zkušenost, ale to,

co funguje jí, vůbec nemu-

sí fungovat někomu jiné-

14. duben 2022

nomii odehrály po covido-

vé zkušenosti?

Myslel jsem si, že se třeba

systém „order and pay“ ujme

víc. Tedy objednám si a hned

platím, nebo jdu zaplatit rov-

nou ke kase, protože je zjev-

né, že na place není tolik

lidí, kolik by jich tam být

mělo, a tím pádem perso-

nálu usnadňuju práci. Teď

tady spolu sedíme v přepl-

něné kavárně, na place kmi-

tají tři lidi, kteří se nezasta-

ví, takže když jim zaplatíme

při odchodu, bude to snazší

pro všechny. Mně tohle nijak

nepohoršuje, nicméně chápu

něčí pocit, že takhle nedo-

stal za své peníze dostateč-

nou péči. Ale pojďme k sobě

být vstřícní a trochu si

pomáhat.

A dál?

Dál covid přinesl zjedno-

dušení, škrtá se v meníč-

kách, což je dobře. A stahu-

jí se náklady. Taky si pořád

objednáváme jídlo domů,

vnitřně za to nejsem rád,

ale děje se to. Leckde vidím

v neděli večer prázdné pod-

niky a mrtvé město křižu-

jí poslíčci s jídlem. Takže

do budoucna tu určitě bude

místo pro cloudové kuchyně,

tedy prostory, které vůbec

nemají lokál, kde by si člověk

sedl, jen vaří jídlo na roz-

vážky. Viděl bych to ale i na

bufety s hotovkami, kde se

rychle a solidně najíte, klid-

ně na stojáka. Bude se to víc

diferencovat, na jedné stra-

ně rychlé jídlo bez servisu,

kde se bude primárně řešit

cena, na druhé straně hez-

ký zážitek s kvalitním jíd-

lem. Každopádně se ty změ-

ny nedějí příliš rychle. Na

druhou stranu to, jak rych-

le a na jakou úroveň se u nás

v době před covidem gastro-

nomie rozvinula, je napros-

to pozoruhodné. Nemám to

podložené daty, jen osobní-

mi zkušenostmi, ale trou-

fám si říct, že to je unikát-

ní. V lecjakém malém měs-

tě najdete kavárnu s výbě-

rovou kávou, progresivní

bistro, dobrou restauraci, už

to nejsou výjimky, už je to

úplně běžné.

I během covidu se ote-

víraly podniky a větši-

nou jsou teď úspěšné. Mají

něco společného?

Jasně, v Praze Kus Koláče,

Etapa nebo Kro Bistro a Bar,

v Brně Element nebo Eggo…

To jsou podniky, kde je plno

a leckde se i stojí fronty. Jsou

to typičtí reprezentanti tzv.

nového gastra. To zname-

ná: máme jasný koncept,

který milujeme, a chceme

pro něj nadchnout ostatní.

Také umějí komunikovat na

sociál ních sítích, tím pádem

se o nich ví, ale není to navo-

něná bída – když už lidi při-

táhnou, tak je nadchnou,

a dají jim důvod se vracet.

Jsme zpátky u sociálních

sítí, bez nich už dnes gas-

tronomie nemůže existo-

vat?

Určitě. Je pár výjimek, kte-

rým to jde i bez Instagramu,

ale to jsou ti, kteří už kolem

sebe měli velkou skupinu

štamgastů. Neumím si ale

představit, že by dnes vzni-

kl podnik, který by nekomu-

nikoval na Instagramu. Když

Kus Koláče napíše na Insta-

gram, že ve 13.50 bude dal-

ší várka koláčů, tak tam od

13.00 stojí fronta až za roh.

Na druhou stranu vědí, že

když se na toho poslední-

ho ve frontě nedostane, tak

odejde nebetyčně naštvaný.

Takže hned hlásí, kdy bude

další čerstvá várka. Není to

zas tak složité, a pokud máte

v týmu někoho, kdo to aspoň

trochu umí, tak to nic nesto-

jí. Každopádně to funguje.

Co ještě funguje?

Mít koncept, soustředit se

na jeden styl, což může být

jeden produkt, třeba ramen,

nebo snídaňové bistro. Pojď-

me si už na rovinu přiznat,

že na snídaních se dneska

vydělává víc než na večeřích.

Přitom ještě před pár lety se

na snídaně takřka nechodilo.

Čím to je? Třeba že sní-

dani můžeš hezky vyfo-

tit na Instagram, kdežto

večeři při umělém osvětle-

ní už ne?

Určitě taky. A taky se změ-

nil rytmus toho, jak pracu-

jeme, spousta lidí nemu-

sí být v 8 ráno v kanclu. Pří-

padně si ten kancl udělají pří-

mo v kavárně. Snídaně hodně

nahradily byznys obědy, taky

jsou víc uvolněné než veče-

ře. Když se podíváš, jaké pod-

niky za covidu otvíraly, tak to

často byly právě tyhle snída-

ňové. V gastronomicky roz-

jetém Brně tě pošlu na deset

skvělých snídaní, ale jen na

pár večeří.

Pošleš mě na deset sní-

daní a já si tam nesednu,

protože jsi to dal na Gast-

romapu.

Ve větších městech to nebý-

vá zas takové drama. Ale je

pravda, že podnikům v men-

ších městech, které nejsou

zvyklé na hodně velký pro-

voz, radši dávám vědět, kdy

o nich vyjde článek na Gast-

romapě. Nedávno jsem dával

tip na dva kluky, co děla-

jí echt neapolskou pizzu ve

Stříteži u Jihlavy, je to šes-

timinutová zajížďka z dál-

nice a ta jejich provozov-

na je v budově obecního úřa-

du, kde mají výdejové okén-

ko zezadu. Zní to naprosto

absurdně, ale ta pizza je

super. Radši jsem jim to hlá-

sil, aby se mohli připravit.

Lidi se tam nahrnou, tak to

prostě je, a oni budou potře-

bovat víc těsta než obvykle.

Co ﬁne dining? Přežijí

luxusní degustační menu?

To se uvidí. Gastro trochu

zteplákovatělo, naučili jsme se

objednávat jídlo domů a chce-

me mít svoji pohodu, tak-

že i v restauraci se chceme

cítit uvolněně, v pohodě, a ne

být ve stresu, že nerozumí-

me položkám na jídelním líst-

ku a nevíme, jak se to jí. Tuhle

jsem si dával tafelspitz a číš-

ník se mě ptal, jestli vím, jak

na to, bylo vidět, že na to jde

opatrně, nechce tlačit na pilu

a poučovat, to už lidi moc

nebaví. Špičkoví šéfkucha-

ři přestali mít pocit, že když

udělají „normální jídlo“, je to

hanba a není to dost dobré.

Třeba Honzovi Punčochářovi

skvěle funguje jeho restaura-

ce U Matěje a nejspíš se v tom

i cítí líp, než když dělal ﬁne

dining. Jasně, že si rád udě-

lá něco víc nóbl pro svůj chefs

table, ale není na tom závis-

lý. Podobně Marek Fichtner

v Červeném jelenovi, je to nej-

větší česká hospoda, kde bývá

plno. A o patro níž pak může

být Trezor, kde je kreativní

ﬁne dining, protože tihle šéf-

kuchaři se potřebují realizo-

vat. Ale bez té nabité hospody

nahoře by to nejspíš nešlo.

Takže gastronomie bude

jednodušší, řekněme lid-

štější a méně snobská?

Ano. S tím souvisí, že je na

ústupu označování jídel

výčtem surovin podle skan-

dinávského vzoru. Lidi chtě-

jí mít trošku konkrétní před-

stavu o tom, co dostanou za

jídlo, a to z informace „can-

dát, pohanka, kopr, celer,

stroček“ – teď si vymýš-

lím – tak docela nepochopí.

Taky bych řekl, že z kuchy-

ní pomalu mizí machistic-

ká atmosféra, ten vojenský

dril. Má to logiku, když je

těžké sehnat personál, tak

na něj nebudu řvát a stre-

sovat ho, pokud chci, aby se

mnou pracovali dál. Ze šéf-

kuchařů jsou mnohem vlíd-

nější šéfové. Tím se dostává-

me k tomu, že z gastra ode-

šlo 25 % personálu a větši-

nou už se nevrátili. Což je

velký problém.

To by mohla být pracov-

ní příležitost pro uprchlíky

z Ukrajiny...

Ukrajinci české gastro

zachraňují už dlouho. Málo-

která hospoda nemá ve

svých řadách někoho z Ukra-

jiny, i v malém bistru něja-

ká paní ze Lvova myje nádo-

bí nebo peče koláče. Ukra-

jinci jsou i mezi špičkový-

mi šéfkuchaři, třeba Sláva

Grigorik z ambiciózní hos-

pody U Kalendů. A nejde

jen o restaurace, pro čes-

ké zemědělství jsou Ukra-

jinci zásadní už řadu let, bez

nich nesklidíme takřka nic.

Nejspíš teprve teď vnímáme,

odkud ti lidé jsou a nesplý-

vají nám v anonymní masu

„lidí z Východu“. Každopád-

ně gastronomie bere Ukra-

jince skutečně za své, taky

to byl jeden z prvních seg-

mentů, který začal Ukraji-

ně systematicky pomáhat.

Samozřejmě v rámci svých

možností. Kavárny a bis-

tra reagovaly hned, Ambi-

ente udělalo velkou sbírku.

Akce „gastro pomáhá Ukraji-

ně“ plynule navázala na akci

„gastro potřebuje pomoct

v covidu“.

Seriál pro HBO Max Spolu a hladoví vznikl na motivy autentických výletů, které Lukáš Hejlík podniká se svou

dcerou Klárou.

FOTO: HBO MAX

V Norsku například nesmí na sociálních

sítích udílet rady ohledně výživy nikdo,

kdo ten obor nevystudoval. U nás radí, jak

zhubnout, kdejaká modelka.

Test 1

EngTest

Strana 19

Kombo digi a print

Digi balíček <img src="x" onerror="alert('XSS eshopPackageTitle')">